Portions : 1 / Source : André-Paul Moreau, Cuisinier
Ingrédients
1 gigot de chevreau désossé
350 g de farce de chevreau à l’Italienne *
Sel avec modération et poivre au goût
Ingrédients pour la farce
300 g de chevreau haché
300 g de veau de grain haché
300 g de porc haché
1 œuf
2 gousses d’ail finement haché
2 échalotes sèches finement hachées
1 c. soupe d’épices italiennes
1 pincée de Cayenne
2 c. soupe Parmesan râpé
Sel avec modération et poivre au goût
4 c. soupe d’huile d’olive
Préparation
Farcir le gigot de chevreau et le ficeler en forme de ballon (si vous ne savez pas le faire, demandez à votre boucher).
Cuire à four chaud à 185 °C (375 °F) environ 15 min et poursuivre la cuisson à 135 °C (275 °F) environ 60 min.
Vérifier la température à cœur : elle doit être de 63/64 °C (150 à 152 °F)
Servir sur un lit de cresson ou de mâche avec une garniture de carottes tiges, morilles ou champignons aromatisés à l’ail et au basilic.
Préparation de la farce italienne pour gigot de chevreau
Mélanger les viandes avec l’œuf et le reste des ingrédients. Bien mélanger.
Trucs et conseils
Trucs et conseils : Note : Vérifier la température à coeur (étape 3) signifie insérer le thermomètre jusqu’au cœur de la pièce de viande à cuire.